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Uova: La guida completa!

Le uova  di medie dimensioni pesano circa 60gr e contengono 90kcal cad.

Si compone di 3 parti:
– guscio: rivestimento esterno
– albume: parte bianca
– tuorlo: parte arancione centrale

Composizione chimica (per 100gr di parte edibile):

  • acqua: 77gr
  • proteine: 12gr (maggiormente concentrate nell’albume)
  •  grassi: 8gr (maggiormente concentrate nel tuorlo)
  •  carboidrati solo in tracce.
  •  Minerali: principalmente fosforo, sodio, potassio
  •  vitamine: principalmente la vitamina A (contenuta nel tuorlo)

Le uova messe in commercio (classe A) possiedono, impresso sul proprio guscio, un codice identificativo che permette di conoscere la filiera dell’uovo (da sx verso dx):

  • un numero da 0 a 3 → indica la tipologia di allevamento:
    0: biologico. 1: all’aperto 2: a terra 3: in gabbia
  • due lettere → indica lo stato di produzione (IT per uova italiane).
  • 3 cifre → indica il codice ISTAT del comune di produzione
  • 2 lettere → indica la provincia di produzione
  • 3 cifre → indica l’allevamento in cui è stato deposto l’uovo.

Quali uova scegliere


Sono da prediligere le uova da allevamento biologico (codice che inizia con 0) o quelle del contadino in quanto il modo in cui sono state allevate e soprattutto nutrite influisce sulla qualità dei grassi presenti poi nell’uovo. Nelle uova industriali troveremo un rapporto molto sbilanciato (infiammatorio) tra omega  6 e omega 3 mentre nelle uova del contadino abbiamo un rapporto 3:1 naturale e ottimal!

Come consumarle


I tipi di cottura ideali sono: alla coque o all’occhio di bue.
L’ideale è infatti che l’albume si cuocia mentre il tuorlo rimanga crudo, per i seguenti due motivi:
– Il bianco dell’uovo è ricco di avidina una glicoproteina che intrappola la vitamina B7 (o H) impedendone l’assorbimento intestinale. L’avidina è termosensibile; è quindi sufficiente cuocerla per inattivarla. Inoltre con la cottura (sono sufficienti 3 minuti) abbattiamo del 100% il rischio di contrarre salmonella.
– il tuorlo è ricco di colesterolo (ne contiene 2/3 della dose giornaliera racccomandata) ma anche di lecitina, molecola che non consente l’assimilazione del colesterolo e lo rende poco biodisponibile. È anch’essa termosensibile, infatti se si cuoce il tuorlo, perde la sua capacità.

Quante uova mangiare

Le raccomandazioni riguardo al numero di uova da poter consumare risultano modificate e sempre meno restrittive. Se ne possono assumere, senza eccedere, anche 4-5 alla settimana. Molto dipende dagli altri alimenti che introduciamo con la nostra dieta. Risulta più sensato concentrarsi sulla qualità dell’alimento scelto, così come affermato sopra.

Freschezza delle uova


Trucco: immergere le uova in un recipiente di acqua fredda. Un uovo freschissimo rimane sul fondo in posizione orizzontale. Tanto più le uova sono vecchie, tanto più tenderanno a galleggiare e a raddrizzarsi in posizione verticale.

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